Слоеное дрожжевое тесто
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20°, чтобы на
нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт
толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не
разрезая его, а только намечая линии ножом.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла.
Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть
его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После
этого накрывают этот слой свободным правым. концом пласта.
Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт
вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла.
Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или
вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки нужно производить при температуре
25-28°.
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20°, чтобы на
нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт
толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не
разрезая его, а только намечая линии ножом.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла.
Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть
его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После
этого накрывают этот слой свободным правым. концом пласта.
Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт
вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла.
Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или
вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки нужно производить при температуре
25-28°.
