Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто замешивается двумя способами: опарным  и
безопарным.  Для более сдобного теста лучше применять опарный
способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным  способом приготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более
мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: Дрожжевое тесто
приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной
нормы дрожжей.

Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой - не ниже
температуры 28-300. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду
с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место
для подъема приблизительно на 40-50 мин, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.

Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого
их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом  муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления  «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза. После этого
дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма - на 1 кг муки от
20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта
замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара
быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее
покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.

В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре.

Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают
руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут
обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место
на 1,5-2 ч для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.

Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно оно
имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково.

Например, в жидком тесте брожение
протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешенное тесто бывает
плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии
тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным,
гладким и эластичным.

Безопарный способ приготовления включает одну стадию. Все
предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме

(дрожжи так же, как и при опарном способе, следует  «подкормить»).  

При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном
способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте,
время первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста - один из важных моментов приготовления
мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, опыленную
мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают
отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий не

обходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем  готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металлический лист,
смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на
расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает
увеличение объема изделий.

Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем
быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные
изделия. Благоприятная для расстойки теста температура - 30- 35", продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 мин.

Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки,
сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.

Готовность теста при расстойке определяют простым способом.

Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в
объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем
углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка
еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте
исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной
расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с
хорошей расстойкой, так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкий температуре печи изделия
следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование
корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и
поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в одно-
родную массу. Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь.

Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком -
спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре: мелкие - при
более высокой - примерно 250-260°, а крупные и сдобные –

210-230°.

Готовность изделий определяется по цвету и весу. Некоторые
изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными

измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только
обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ванилином.

Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед
посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо жиром,
взбитым яйцом и посыпать мелко толченными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придаст корочке
лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она
должна быть слегка подрумяненной и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить' на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем.

Если пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, надо ПО крыть пирог влажной салфеткой, а
сверху - сухим полотенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук - значит, булка готова.

Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят
опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20-25 мин.

За 5-10 мин до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250-260° в течение
8-10 мин.

Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и
довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25-30 минут.

Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много
сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.

Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розанчики,
слойки с вареньем и т. д.

Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы
изделия свободно в нем плавали.

Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом,
комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.

При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая
температура для жарки изделий во фритюре 180-2200.

Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску.

При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1-3 мин. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.