Пасхальный стол

 

По сложившейся традиции в Пасху готовят целый ряд блюд, основным компонентом которых является маца или мука из нее («мацемел»). Раньше мацу выпекают в домашних условиях. Для этого муку высшего сорта смешивали с водой (на 1 часть муки 1/2 части воды), соль не добавляли. Тесто раскатывали тонкими слоями (1—1,5 мм), накалывали их вилкой или специальным вращающимся валиком и выпекали в духовке. В настоящее время во многих крупных городах

В канун Пасхи можно приобрести уже готовую мацу, которая выпекается в специальных условиях. Для получения муки из мацы ее пропускают через мясорубку.

Пасхальный стол могут украсить многие из тех блюд, приготовление которых было описано в предыдущих разделах. Например, рубленые яйца с луком. редька с гусиным (или куриным) жиром, салат из яиц и куриных потрохов (грибонос), гусиные или куриные шкварки (грибенкес»), паштет из печени, цимес морковный. Главными все же являются блюда из рыбы (фаршированная щука) и кур (курица тушеная с черносливом, курица тушеная с «цимесом», «онгифилц», фаршированные шейки).

Несколько слов об особенностях приготовления некоторых из указанных блюд. В фаршированных изделиях  хлеб и муку заменяют таким же количеством муки из мацы. Цимес, если он готовится с «кнейдлах», то они делаются также с мукой из мацы.

На первое, в основном, подают куриный бульон с мацой или «кнейдлах», которые приготавливаются следующим образом. Муку из мацы заливают теплой водой, смешивают с хорошо взбитыми яйцами, добавляют гусиный или куриный жир. Все долго перемешивают и делают из этой массы шарики по 50— 60 г. Затем их на несколько минут опускают в кипящую подсоленную воду или бульон.

Мука из мацы 1 стакан,

яйцо 2 шт.,

жир З ст. ложк и,

вода 2 ст. ложки,

соль.

 

На второе можно приготовить также «кугол» с мясом. Для этого мацу разламывают на мелкие кусочки, заливают теплой водой, добавляют взбитые яйца, масло, соль. Мясо отваривают, пропускают его через мясорубку, соединяют с яйцами, пассерованным луком, солят и перемешивают. Форму смазывают жиром и выкладывают в нее повторяющимися несколько раз слоями сначала тесто, потом начинку и последний слой из теста. Поверхность разравнивают, смазывают маслом и яйцом и запекают в духовке.

 

Маца измельченная 2 стакана,

яйцо 2 шт., вода 1 1/2 стакана,

масло 1 ст. ложка, соль.

Начинка: мясо отварное 250 г,

репчатый лук 1—2 шт., яйцо 2 шт., соль.

 

И, конечно же, пасхальный стол не может обойтись без «имберлех», которые особенно нравятся детям. Для их приготовления мацу измельчают в медной ступке, просеивают через сито, муку используют для изготовления кнейдлах, а оставшиеся на сите мелкие кусочки мацы погружают в медовый сироп, (в тот момент, когда он начнет слегка бурлить), туда же добавляют имбирь и варят до густого состояния (около 5 минут). Затем всю массу выкладывают слоем толщиной 8—10 мм на смоченную водой доску, разравнивают и нарезают кусочками в виде ромбиков.

Маца измельченная 2 стакана;

для сиропа: мед 1 стакан,

сахар 1/2 стакана, имбирь 1 г.