ДОМАШНЕЕ ВИНО
Для изготовления вина в домашних условиях нужны свежеприготовленные или пастеризованные,
но не разбавленные водой и не подсахаренные соки. В них содержатся почти все питательные и вкусовые вещества,
имеющиеся в свежих плодах.
Соки для вина готовятся следующим образом. Плоды и ягоды для соков быть должны достаточно зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность.
Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется, долго остается мутным. Недопустимо использовать
загнившие плоды. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65- 0,75л .сока.
Сок из плодов и ягод можно получить с помощью электро-соко выжималки.
Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует нагреть перед извлечением сока до 60-70° в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10- 13%). При этой температуре ягоды выдержать минут 20, после чего пропускать через соковыжималку, не охлаждая.
Полученный сок пастеризовать, для этого его подогреть в эмалированной кастрюле ’до 80-85° и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 мин при температуре 85°. Затем в большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить необходимое количество плодово-ягодного сока, туда же залить воду, засыпать сахарный песок, влить разводку дрожжей. Все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Бутыль следует заполнять на 75-80% ее объёма
во избежание перелива при брожёнии. Потом бутыль закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю, чтобы углекислота, полученная при брожении, могла свободно выходить из бутыли. Бутыль нужно обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при затемнении. Желательна температура 17-20°. Через 30-40 дней брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого газа и сброженное сусло начинает осветляться.
Приготовление разводки дрожжей.
На поверхности плодов и ягод обычно имеются дикие дрожжи, обладающие высокой бродильной способностью. Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8 яблок и, не ополаскивая, срезать с них кожицу острым ножом, причем сделать это так, чтобы по возможности на поверхности кожицы сохранился восковой налет, который и содержит дрожжевые клетки. Срезанную кожицу положить в стеклянную банку емкостью З л и залить сахарным сиропом с содержанием сахара 150-200 г в литре. Сюда же хорошо добавить. раздавленные деревянным пестиком немытые, но здоровые ягоды смородины, крыжовника, вишни или столовую ложку изюма. Все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Если через 2-3 дня не появится явных признаков брожения, то надо добавить немного хлебопекарных прессованных дрожжей. Можно хлебопекарные дрожжи добавить сразу вместе с дикими. для этого отрезать третью часть пачки прессованных дрожжей, разбавить их стаканом кипяченой воды температурой 25-27гр., хорошо перемещать и перелить в банку с кожицей яблок. Брожение должно начаться дня через два. Это и будет разводка дрожжей, которую потом вливать в сладкое плодово-ягодное сусло. Разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно, за 5-10 дней до готовности сладкого сусла, и делать ее, исходя из объема сладкого сусла: на 10 л сусла — 0,4-0,5 л разводки дрожжей.
Брожение сладкого сусла протекает по этапам: через 2-3 дня после внесения дрожжей начинается бурное брожение, дней через 25-30 брожение заканчивается. Затем вино еще 10-20 дней осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно бутыли.
Готовое вино нужно осторожно, чтобы не попал осадок, перелить с помощью резинового шланга длиной 1,5-2 м. Для этого бутыль с вином поставить на стол, один конец резиновой трубки погрузить в верхние прозрачные слои вина, а другой опустить ниже поверхности стола в стоящую на полу или на табурете эмалированную кастрюлю или стеклянную бутыль. С нижнего конца трубки вино затягивают ртом в шланг, и оно переливается в кастрюлю или бутыль. Вино нужно разлить в чистые бутылки емкостью 0,5 или 0,75л почти под самую пробку. Воздушное пространство между вином и пробкой должно быть в пределах Зсм. Бутылки с вином желательно хранить в прохладном месте или пропастеризовать при температуре 60- 65° в течение 5 мин. Пастеризовать нужно уже закупоренные бутылки, но воздушное пространство между пробкой и вином следует несколько увеличить.
Следует учесть, что крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. добавление около 20 г сахара на 1 литр повышает крепость вина на 1°. Поэтому для получения вина крепостью 11 следует добавлять 220 г сахара на 1л. Но так как в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. Известно, что в соках различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники — 12 г, шиповника — 19 г. красной смородины — 23 г. черной смородины — 26 г. вишни — 18 г, терна — 35 г. крыжовника — 16 г, садовой рябины – 23 г, малины — 14 г. облепихи — 28 г. сливы — 10 г. клюквы — 24 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты на 1 л. Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен ее содержать 7 г, а так часть кислоты при брожении теряется, то при расчете следует взять содержание ее за 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, надо взять 0,5 л сока и добавить к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество. и, следовательно, при первом разбавлении сока ее следует добавлять меньше.
Некоторые рецепты плодово-ягодных вин.
КРЕПКОЕ
ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
