Рыба заливная

Разделать рыбу на филе (макрорус, рыба сабля, хек, морской окунь). Филе нарезать на куски и, сложить их в неглубокую кастрюлю, залить З—4 стаканами воды. добавить мелко нарезанные морковь и лук, соль, специи и варить до готовности рыбы. Вареную рыбу вынуть из бульона и охладить. В бульон же положить рыбные отходы (кож у, кости, плавники, головы) и варить на слабом огне 20—30 мин. Затем бульон процедить через марлю, ввести в него предварительно разбухший в холодной воде желатин и, помешивая, довести до кипения (но не кипятить). После полного растворения желатина бульон следует осветлить. Для этого сырое яйцо развести с 1 стаканом остывшего рыбного бульона и влить в горячий бульон. Помешивая, довести его до кипения (но не кипятить). Бульон снять с огня и дать ему настояться 10—15 мин, накрыв кастрюлю крышкой. Процедить бульон через марлю.

На подготовленное блюдо уложить куски рыбы на расстоянии 3—4 см друг от друга, украсить ломтиком лимона, соленого огурца, петрушкой и осторожно залить бульоном. Через 2—3 ч рыба застынет, и ее можно подать к столу. К рыбе подают хрен с уксусом.

600—800 г рыбы,

2 чайн. л. желатина,

1 луковица,

1 лимон,

1 соленый огурец,

1 морковь,

соль,

несколько горошин черного перца,

зелень петрушки.