Взять судака фунта 2,5—3, очистить, выпотрошить и промыть, срезать с кости
мясо во всю длину судака, подрезав с боков и около головы, с филеев снять кожу.
Полученное чистое мясо нарезать наискось ломтиками, положить в молоко минут
на 20,
поставить в холодное место. Вынув из молока, ополоснуть холодной водой, положить
на сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть соком из лимона, посолить, положить немного
лука, накрыть
бумагой или поставить в печь, припустить. Из костей и кожи судака сварить немного
бульона с кореньями, луком, перцем и лавровым листом. Взять немного шампиньонов
или белых грибов, соленых, мелко нашинковать, ложку масла и ложку муки растереть,
прибавляя рыбьего бульона, влить стакан белого прокипяченного вина, все хорошенько
вымешать, развести бульон, положив грибы, прокипятить. Сложить судак на горячее
блюдо и залить этим соусом.
