Вкусные записки от бабушки Тани

Белковое тесто

Белковое тесто приготовляется различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и различными ароматическими веществами без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.
Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием
яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат приготовляют без муки, и поэтому он представляет собою легкую, пористую массу.
Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков
производят при полном отсутствии жира.
Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажленные
белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.
Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают сахарный песок. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом масса становится пышной и объем взбитых белков увеличивается в 5-6 раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, не расплывающейся пены. Но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевитой .
Взбитую белковую массу нельзя надолго оставлять: ухудшает качество массы за счет удаления воздуха, в результате чего увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость.
Если белково-сбивное тесто раскладывают в виде пластов, при
выпечке кондитерский лист и его борта смазывают маслом и слегка подпыливают мукой.
Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при очень низко
температуре - при 100-110°. в зависимости от размеров полуфабриката продолжительность выпечки составляет для мелких изделий 20-30 мин, для крупных - 60-70 мин.
Пористость выпеченных из белкового сбивного теста изделий обеспечивается тем, что белковые пузырьки воздуха в процессе выпечки свертываются и образуют устойчивый пористый
каркас.
Белый цвет изделий из белкового теста обеспечивается низкотемпературой выпечки. При более высокой температуре поверхность изделия потемнеет, на ней могут образоваться трещины,
мякиш станет тягучим.
Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.