Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники
и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от
внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4—5 см.
Острым ножом вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной
кожу, для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и
затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом, нарезанным
репчатым луком и пропускают через мясорубку. добавляют яйца, растительное масло,
соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш
можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют места, освобожденные от
мякоти рыбы, и полость головы, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или
гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и
репчатый лук , а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой
свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. добавляют соль,
душистый перец, промытую шелуху одной- двух луковиц. Заливают холодной водой
(она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа
при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимают пену. Во время варки
необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка
поливают образовавшимся бульоном.
В старых поваренных книгах рекомендуется другой способ тепловой обработки.
Рыбу варят полчаса на сильном огне, снимая пену и следя за тем, чтобы она не
пригорела, после этого вливают стакан холодной воды и варят еще полчаса, потом
опять доливают неполный стакан воды и доваривают.
Готовую рыбу вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы,
заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный
соус из хрена.
Рыба 650—800 г. белый хлеб 50—60 г, З луковицы, яйцо 1 шт., растительное
масло 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка, свекла 1—2 шт., морковь 1 шт., соль, перец,
соус из хрена.
