Вкусные записки от бабушки Тани

Пряничное тесто

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают, делаются твердыми. Пряники из заварного теста длительное время остаются мягкими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым методом. В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности, и все перемешивают в течение 1-2 мин, затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не
очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, но ни в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление пряничного теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75°, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и
быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.
Ароматизация пряничного теста и подкраска. Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому их
ароматизировать надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать гораздо больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. для смеси пряностей берут
35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца.
Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавлять орехи, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5-10г ванильного сахара.
Пряники, приготовленные на сахаре, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета.

Разделка и выпечка пряничного теста.
Готовое тесто кладут на стол или доску, посыпав стол и доску, а также тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпичика, сверху посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. При приготовлении пряников или коржиков готовый пласт разрезают ножом на всевозможные фигурки.
Масса одного пряника может колебаться от 20 до 40г. Отдельные из них, например «Тульские», могут весить до 100г.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яичным желтком.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° в течение 5-15 мин, а крупные изделия при температуре 180-220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.
Глазирование пряников. После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и делает более красивым их внешний вид.