Вкусные записки от бабушки Тани

Песочное тесто

Если при меняется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу
всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин тесто
разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает
его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность
изделий. Яйца частично можно заменить водой, что увеличивает
пластичность теста, но ухудшает вкус изделий.
Наилучшая температура для теста 15-20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать.
При температуре свыше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от
остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а изделия получаются очень жесткими.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому
изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4-8мм
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными рука-
ми, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок В виде
кирпичика. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные
фигурки или переносят тесто на противень с помощью скалки.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки,
так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230-250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.
Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.