В основном, все супы, за исключением холодных и молочных, готовятся на
бульоне. Поэтому, от того, как сварен бульон, в значительной степени, зависит
качество приготовленного блюда. Бульон лучше готовить из мяса старого животного
(из лопатки, грудинки или по кромки), так как он получается экстрактивней, а
следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Перед варкой бульона
говяжьи кости необходимо промыть в холодной воде, меняя ее 2— З раза, затем
измельчить их. Измельченные кости и сухожилия кладут в кастрюлю и заливают
холодной водой. Мясо закладывают на 1—1,5 часа до конца варки бульона. Во время
варки необходимо периодически снимать пену и жир, оставляя лишь небольшой слой
жира, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Чтобы
придать бульону специфический аромат и золотистую окраску за 2О—З0 минут до
окончания варки в него добавляют разрезанные пополам и поджаренные с одной
стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук. Соль в бульон вводят в процессе
его варки вместе с овощами. Варить бульон следует -3—4 часа, при более
длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшается.
