Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на
земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом
предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали
рациональные приемы их приготовления.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у равных
народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию
национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду
этих кухонь находится и еврейская, ИСТОКИ которой уходят далеко в глубь
веков.
Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об
истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в
еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения
на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни а меню
нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь
и свинина.
В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального
питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью
пользуются рыба и мясо птицы, которые Являются продуктами высокой пищевой и
биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных
белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах
широко используется сочетание продуктов животного я растительного происхождения
что значительно повышает их биологическую ценность примером могут служить куголы,
которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса. свеклы, картофели и др), а
также различные фаршированные блюда.
В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как
по ассортименту (лук, чеснок, хрен. укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика),
так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного
вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой
обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под
крышкой
Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей
Стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать,
что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом
является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской
кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску.
В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой
сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых
поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга». изданная в Воронеже в
1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная
рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь
У евреев. живущих в Белоруссии. большой популярностью
пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их
изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о
том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и
будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию
элементов национальной кухни.
Характерной особенностью еврейской кухни является использование
топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют
для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в
фарш.
Наиболееизлюбленными
блюдами в еврейской кулинарии являются уже упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны
(мясные. куриные) с гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими
изделиями. Летом в первую очередь, употребляют холодные супы особенно свекольник
и щавель. Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным
блюдам (фаршированной курице, фаршированным шейкам). Ярким проявлением
особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме,
приготовлению и начинке, Излюбленным при этом является приминеие меда. мака,
корицы.
Вообще, своеобразие
еврейской кухни состоит в несложномсоставе блюд и быстромих приготовлении.
Естественно, приведенные ниже рецепты далеко не исчерпывают
все национальные еврейские блюда, но они достаточны, чтобы дать определенное представление
о еврейской кухне.