По сложившейся традиции в Пасху готовят целый ряд блюд, основным
компонентом которых является маца или мука из нее («мацемел»). Раньше мацу
выпекают в домашних условиях. Для этого муку высшего сорта смешивали с водой
(на 1 часть муки 1/2 части воды), соль не добавляли. Тесто раскатывали тонкими
слоями (1—1,5 мм), накалывали их вилкой или специальным вращающимся валиком и
выпекали в духовке. В настоящее время во многих крупных городах
В канун Пасхи можно приобрести уже готовую мацу, которая выпекается в
специальных условиях. Для получения муки из мацы ее пропускают через мясорубку.
Пасхальный стол могут украсить многие из тех блюд, приготовление которых
было описано в предыдущих разделах. Например, рубленые яйца с луком. редька с
гусиным (или куриным) жиром, салат из яиц и куриных потрохов (грибонос),
гусиные или куриные шкварки (грибенкес»), паштет из печени, цимес морковный.
Главными все же являются блюда из рыбы (фаршированная щука) и кур (курица
тушеная с черносливом, курица тушеная с «цимесом», «онгифилц», фаршированные
шейки).
Несколько слов об особенностях приготовления некоторых из указанных блюд.
В фаршированных изделиях хлеб и муку
заменяют таким же количеством муки из мацы. Цимес, если он готовится с «кнейдлах»,
то они делаются также с мукой из мацы.
На первое, в основном, подают куриный бульон с мацой или «кнейдлах»,
которые приготавливаются следующим образом. Муку из мацы заливают теплой водой,
смешивают с хорошо взбитыми яйцами, добавляют гусиный или куриный жир. Все
долго перемешивают и делают из этой массы шарики по 50— 60 г. Затем их на несколько
минут опускают в кипящую подсоленную воду или бульон.
Мука из мацы 1 стакан,
яйцо 2 шт.,
жир З ст. ложк и,
вода 2
ст. ложки,
соль.
На второе можно приготовить также «кугол» с мясом. Для этого мацу разламывают
на мелкие кусочки, заливают теплой водой, добавляют взбитые яйца, масло, соль.
Мясо отваривают, пропускают его через мясорубку, соединяют с яйцами,
пассерованным луком, солят и перемешивают. Форму смазывают жиром и выкладывают
в нее повторяющимися несколько раз слоями сначала тесто, потом начинку и
последний слой из теста. Поверхность разравнивают, смазывают маслом и яйцом и
запекают в духовке.
Маца измельченная 2 стакана,
яйцо 2 шт., вода 1 1/2 стакана,
масло 1 ст. ложка, соль.
Начинка: мясо отварное 250 г,
репчатый лук 1—2 шт., яйцо 2 шт., соль.
И, конечно же, пасхальный стол не может обойтись без «имберлех», которые
особенно нравятся детям. Для их приготовления мацу измельчают в медной ступке,
просеивают через сито, муку используют для изготовления кнейдлах, а оставшиеся
на сите мелкие кусочки мацы погружают в медовый сироп, (в тот момент, когда он
начнет слегка бурлить), туда же добавляют имбирь и варят до густого состояния
(около 5 минут). Затем всю массу выкладывают слоем толщиной 8—10 мм на
смоченную водой доску, разравнивают и нарезают кусочками в виде ромбиков.