| Вкусные записки от бабушки Тани |
 |
 |
 |
Блины
Блины
Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности с блинами.
Казалось бы, что в этих блинах особенного - обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.
Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе. Однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.
Очень образную характеристику блина как ритуального блюда дал А. Куприн: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Интересно, что в этом гимне русским блинам нет и малейшего преувеличения. Действительно, в старину блин сопровождал человека всю его жизнь от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Самые разные поверья и обряды связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины - это обязательное угощение на масленицу. Они стали как бы атрибутом этого весеннего праздника. Сегодня мы печем обычно блины из пшеничной муки, а между тем настоящие руские блины - из муки гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.
Вначале замешивают опару. Обычно же в теплой воде разводят дрожжи, а затем постепенно добавляя воду или молоко, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Для блинов используют разную муку: пшеничную, гречневую, овсяную, рисовую пр. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке.
Наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешена на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.
Кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду соспиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое брожение.
Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25-30г дрожжей. Конечно же, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Но ведь бывает и так. Лежат-лежат дрожжи в морозильнике холодильника без надобности, а когда наконец придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них:
Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25-30 г дрожжей треть стакана молока). При этом нужно проследить, чтобы после размешивания не осталось комочков. Если же комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше процедите раствор через ситечко. В молочно-дрожжевой раствор затем нужно добавить 1-2 ч. ложки сахарного песка и, размешав смесь, поставить ее на 10-15 мин. На готовность дрожжей для дальнейшей работы с ними укажут появившиеся пузырьки. Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Затем к разведенным дрожжам добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно при постоянном помешивании лопаткой всыпают муку. На опару идет, как правило, не менее четверти всей муки, предназначенной для теста. Консистенция теста должна быть вязкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.
Когда тесто замешено, кастрюлю с ним накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место. Но вот опара увеличилась в 2-3 раза. Это сигнал для дальнейшей работы с тестом. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметану, масло и пр.). Тесто хорошо перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпечки блинов.
Сковороды, на которых пекут блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от сковороды. Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, лучше больше не мыть. Иначе каждый раз перед выпечкой блинов придется снова готовить сковороду. Тесто на сковороду лучше выливать деревянным черпаком, но можно использовать для этой цели и любой другой половник, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ткани, обернутый марлей. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь по кроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый блин сливочным или топленым маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше использовать дляэтой цели специальную блинницу - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Но лучше есть блины «с пылу с жару», т. е. сразу после того, как их испекли!
|
|
