Известны два способа приготовления этого блюда — с фаршем из куриного мяса
и с фаршем на основе муки. Так как технология в каждом случае разная, рассмотрим
их отдельно.
Первый способ.Опаленную, промытую и обсушенную
курицу кладут на стол грудкой вниз. Вдоль спинки курицы, посередине, от шеи до
конца туловища острым ножомделают
надрез и снимают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку,
соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще два раза пропускают через
мясорубку. Добавляют мелко рубленный куриный жир, толченый чеснок, соль, яйца.
Все тщательно перемешивают и заполняют этим фаршем (ровными слоями) кожу курицы,
посередине кладут ломтики круто сваренных яиц, после чего кожу заворачивают,
придавая ей форму целой курицы, и зашивают. Завертывают курицу в мокрую
салфетку или марлю, концы которой связывают и перехватывают в нескольких местах
шпагатом. Курицу заливают охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с
кореньями, доводят до кипения и варят час-полтора в посуде с закрытой крышкой
при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Вареную курицу
вынимают, кладут под легкий пресс и слегка охлаждают, затем удаляют салфетку
(марлю), нитки и разрезают на порции. Подают с жареным картофелем.
Курица 1000—1200 г (одна тушка), хлеб белый 80 г. чеснок 3
дольки, яйцо 2 шт., жир гусиный (куриный) нетопленый 80 г, жир гусиный
(куриный) топленый 4 ст. ложки. Для бульона: морковь 1 шт., петрушка 1 шт.
Второй способ.Подготовленную курицу разрезают, но не
до конца. чтобы тушка не развалилась. Аккуратно удаляют шейку, не поранив и не
срезая кожицу. Курицу солят снаружи и внутри. Для подготовки фарша в миску
кладут 6 ст. ложек топленого куриного жира, разбивают 2 яйца, добавляют мелко
нарезанные 2 луковицы, 1 стакан воды и по вкусу соль и перец. Тщательно размешивают
ложкой и добавляют муки столько, чтобы тесто не растекалось (по консистенции
похоже на густую сметану). На дно утятницы кладут 3 ст. ложки жира и 2 мелко
нарезанные луковицы, затем кладут тушку на спинку и заполняют ее тестом,
добавляют лавровый лист. Наливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в
духовку. Через 30 минут курицу поливают жиром и снова ставят в духовку еще на
час, периодически поливая жиром. Минут за 15 до окончания приготовления
открывают крышку..
Курица 1000—1200 т (одна тушка), топленый куриный жир З ст.
ложки, лук репчатый 4 шт., лавровый лист 5 шт., соль, перец.