Для изготовления вина в домашних условиях нужны свежеприготовленные или пастеризованные,
но не разбавленные водой и не подсахаренные соки. В них содержатся почти все питательные и вкусовые вещества,
имеющиеся в свежих плодах.
Соки для вина готовятся следующим образом. Плоды и ягоды для соков быть
должны достаточно зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность.
Перезревшие плодыплохоотдают
сок, который трудно фильтруется
и осветляется, долго остается мутным. Недопустимо использовать
загнившие плоды. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65- 0,75л
.сока.
Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует нагреть перед извлечением сока
до 60-70° в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10- 13%).
При этой температуре ягоды выдержать минут 20, после чего пропускать через соковыжималку,
не охлаждая.
Полученный сок пастеризовать, для этого его подогреть в эмалированнойкастрюле ’до
80-85° и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком стеклянные
банки. Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 мин при температуре 85°. Затем в
большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить необходимое количество
плодово-ягодного сока, туда же залить воду, засыпать сахарныйпесок, влить разводку дрожжей. Все тщательно перемешать дополного растворения
сахара. Бутыль следует заполнять на 75-80% ее объёма
во избежание перелива при брожёнии. Потом бутыль закрыть самодельной пробкой
из ваты, завернутой в марлю, чтобы углекислота, полученная при брожении, могла свободно
выходить из бутыли. Бутыль нужно обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при
затемнении. Желательна температура 17-20°. Через 30-40 дней
брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого газа и
сброженное сусло начинает осветляться.
Приготовление разводки дрожжей.
На поверхности плодов и ягод обычно имеются дикие дрожжи, обладающие высокой
бродильной способностью. Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8
яблок и, не ополаскивая, срезать
с них кожицу острым ножом, причемсделать
это так, чтобы по возможности наповерхности кожицы сохранился восковой
налет, который и содержит дрожжевые клетки. Срезанную кожицу
положить в стекляннуюбанку
емкостью З л и залить сахарным
сиропом с содержанием сахара 150-200 г в литре. Сюда же хорошо добавить. раздавленные
деревянным пестиком немытые, но здоровые ягоды смородины, крыжовника, вишни или
столовую ложку изюма. Все перемешать, закрыть банку блюдцеми оставить
на3-4 дня при комнатной
температуре. Если через 2-3дня не появится явных признаковброжения, то надо добавить немногохлебопекарных прессованных дрожжей. Можно хлебопекарные
дрожжи добавитьсразу вместе сдикими. для этого отрезать третью часть пачкипрессованных дрожжей, разбавить их стаканомкипяченой воды
температурой 25-27гр., хорошоперемещать и перелить в банку с кожицей
яблок.Брожение должно начаться дня через два. Это ибудетразводка
дрожжей, которую потом вливать
в сладкое плодово-ягодное сусло.
Разводку дрожжейнужно готовитьзаблаговременно, за 5-10дней доготовности
сладкогосусла, и делать
ее, исходя из объема сладкого сусла:
на 10 л сусла — 0,4-0,5 л разводки дрожжей.
Брожение сладкого сусла протекает по
этапам: через 2-3 дня после
внесения дрожжей начинается
бурное брожение, дней через 25-30 брожение заканчивается. Затем вино еще 10-20
дней осветляется, осадки и дрожжи
выпадают на дно бутыли.
Готовое вино нужно осторожно, чтобы не попал осадок, перелить с помощью резинового
шланга длиной 1,5-2 м. Для этого бутыль с вином поставить на стол, один конец
резиновой трубки погрузить в верхние прозрачные слои вина, а другой опустить
ниже поверхности стола в стоящую на полу или на табурете эмалированную кастрюлю
или стеклянную бутыль. С нижнего конца трубки вино затягивают ртом в шланг, и
оно переливается в кастрюлю или бутыль. Вино нужно разлить в чистые бутылки емкостью
0,5 или 0,75л почти под самую пробку. Воздушное пространство между вином
и пробкой должно быть в пределах Зсм.
Бутылки с вином желательно хранить в прохладном месте или пропастеризовать при
температуре 60- 65° в течение 5 мин. Пастеризовать нужно уже закупоренные
бутылки, но воздушное пространство между пробкой и вином следует несколько
увеличить.
Следует учесть, что крепость вина зависит от количества сахара, добавленного
в него. При сбраживании из сахара получается спирт. добавление около 20 г
сахара на 1 литр повышает крепость вина на 1°. Поэтому для получения вина крепостью
11 следует добавлять 220 г
сахара на 1л. Но так как в самих плодах и ягодах содержится определенное
количество сахара, то добавлять его
надо меньше.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до
брожения. Известно, что в соках различных
плодов и ягод содержится разное количество
кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники — 12 г, шиповника — 19 г.
красной смородины — 23 г. черной
смородины — 26 г. вишни —
18 г, терна — 35 г. крыжовника — 16 г, садовой рябины – 23 г,малины — 14 г. облепихи — 28 г.
сливы — 10 г. клюквы —
24 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты на 1 л. Например, 1 л сока крыжовника
содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен ее содержать 7 г, а так часть кислоты
при брожении теряется, то при расчете следует взять содержание ее за 8 г. Чтобы
получить 1 л вина с содержанием
кислоты 8 г, надо взять 0,5 л сока и добавить к нему 0,5 л воды. Нонадо
учесть, что вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим
количеством воды. Эта вода должна
входить в общее количество. и,
следовательно, при первом
разбавлении сока ее следует добавлять меньше.