Говяжьи ножки опаливают тщательно вымывают щеткой, разрезают на части, кости
разрубают, и вымачивают в холодной воде в течение З—4 часов, складывают в
кастрюлю и заливают холодной водой, так, чтобы уровень воды был выше уровня
мяса на 10 см (на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю закрывают крышкой и
варят на очень маленьком огне, так как при сильном кипении студень будет мутным.
Варят голье 10—12 часов, слегка помешивая чтобы не пригорело периодически
снимая жир и пену. Примерно за 1 час до окончания варки, кладут морковь, лук,
лавровый лист, чеснок, перец. После варки снимают с поверхности жир, вынимают перец
и лавровый лист, отделяют мякоть от костей рубят ее на доске и смешивают с процеженным
бульоном , добавляют несколько зубчиков измельченного чеснока, соль и перец.
Разливают в формы или глубокую посуду на 1/З. Дают студню чуть остыть. Затем
осторожно кладут крутые нарезанные яйца и снова заливают бульоном . К студню
подают соус из хрена.
